Шеф-пекарь (технолог-разработчик хлебобулочных и кондитерских изделий)

Описание

Разработка и внедрение новой рецептуры мелкоштучных кондитерских изделий из дрожжевого теста для школьного буфета.

1. Наименование и цель проекта: Проект - Школьная перемена . Цель - Разработка и внедрение в производство линейки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста весом 60-75 гр, с разнообразными начинками и привлекательной для детей формой, в индивидуальной упаковке.

2. Требования к продукции:

- Вид изделия: Пирожки (пирожки открытые/закрытые, плюшки, косы, улитки и т.д.) из дрожжевого, песочного, слоено- дрожжевого теста.

- Целевая аудитория: Учащиеся общеобразовательных школ (7-17 лет).

- Вес единицы изделия: 60 - 75 грамм.

- Форма: Изделия должны иметь разнообразную и привлекательную для детей форму, соответствующую названию Ассортимент: Не менее 8 (восьми) различных наименований начинок.

3. Задачи технолога:

- Разработка рецептур: Составить технологические карты (ТТК) на каждое наименование изделия с указанием:

1) Норм расхода сырья (брутто/нетто).

2) Пошаговой технологической инструкции (замес теста, разделка, расстойка, выпечка).

3) Температурно-временных параметров на каждом этапе.

4) Органолептические показатели (описание).

- Подбор форм и отработка технологии формовки: Разработать и апробировать способы придания изделиям заявленной формы, обеспечивающие стабильный результат в условиях потока.

- Проведение пробных выпечек: Организовать и провести не менее 2-3 пробных выпечек по каждому наименованию для отработки рецептуры и технологии.

- Калькуляция: Рассчитать себестоимость каждого готового изделия.

- Разработка макета этикетки: Подготовить информацию для маркировки (название, состав, вес, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности). Срок исполнения: Разработка ТТК и проведение пробных выпечек 14 -21 (рабочих дней).

4. Критерии приемки работы:

- Предоставлен полный пакет ТТК на утвержденный ассортимент (не менее 8 наименований).

- Готовая продукция соответствует всем требованиям настоящего ТЗ.

- Себестоимость продукции позволяет установить конкурентную розничную цену.

- Проведено успешное обучение пекарей-формовщиков новой технологии.

- Продукция получила положительную оценку при внутренней дегустации.

5. Оплата по окончании работы 300000 рублей.